Это блюдо – для настоящих гурманов-мясоедов. Его приготовление – процесс непростой и долгий. Но – жирный пряный сальтисон того стоит. Так вслед за итальянцами считают в Польше, на Украине, в России. Поляки считают это блюдо своим национальным, и, говорят, в Польше его действительно готовят очень вкусно. Но само слово заимствовано из итальянского языка, и есть все основания считать, что пришло оно вместе с блюдом. Предположительно, еще в 1812 году, когда итальянские пленные Наполеона попали на наши земли.
Особенно по нраву пришелся сальтисон на Украине – ведь в него можно положить побольше сала, да и свиные потрошка в этой стране уважают. А приготовить эти продукты вкуснее, чем в сальтисоне, наверное, невозможно. Ведь там они варятся, а еще лучше – пекутся, в собственном соку, и закуска выходит очень вкусной и ароматной.
Сальтисон, хотя и сравнительно недорогое блюдо, готовят обычно в праздник. Ведь от начала работы до полной готовности закуски должно пройти не меньше 2 суток, а чего стоит хотя бы найти в продаже свиной желудок, в котором готовят настоящий, традиционный сальтисон.
Итак, чтобы приготовить сальтисон, покупают:
свиное сало,
почки,
легкие,
сердце,
мясо из головы,
желудок.
Запасаются так же пряностями: лавровым листом, перцем, чесноком. Настоящий итальянский сальтисон заправляют еще и тмином.
Первый этап приготовления будет довольно долгим: мясо варим не меньше 4-5 часов, пока оно не станет легко отходить от костей, примерно как для холодца. Почки лучше предварительно несколько раз промыть и отварить отдельно. Затем нарезаем мясо кубиками примерно в один сантиметр, добавляем сало, досаливаем если нужно, заправляем специями.
Теперь плотно набиваем в вычищенный свиной желудок. Еще используют для этого ткань или марлю, но через них вываривается много сока. В больших городах, где не достать желудка, сальтисон приспособились варить в металлизированных пакетиках TetraPak, но это уж точно не от хорошей жизни. Теперь снова варим, или запекаем в печи, постоянно поливая соком.
Наконец, немного охлаждаем и укладываем под пресс на сутки или сутки с половиной. А в некоторых городах Украины сальтисон и варят под прессом – так в нем лучше спрессовываются продукты.
И вот – долгожданный момент – ароматный сальтисон нарезают. Подают с горчицей или хреном. Пир состоится!
Важно: в сальтисоне должно быть достаточно головного мяса, именно оно желирует массу. А если сальтисон готовят в облегченном варианте, из нежирного мяса, например, курятины, нужно добавлять желатин. Такой сальтисон далек от традиционного, зато его можно приготовить куда быстрее, в него добавляют морковь, зеленый горошек и сладкий перец, так что и выглядит такой сальтисон очень ярко.
